スープのレシピ

土瓶蒸し(01/10/5)
だしが決め手です。
昆布は沸騰する前に鍋から引きあげましょう。煮出してしまうと苦味が出ることがあります。
松茸は香りと歯ざわりが命です。他の具は香りの少ないものを選びましょう。しかし、すだち、銀杏は必ず入れて欲しい材料です。これが無いと締りの無い味になってしまいます。
生の銀杏は殻に割れ目を入れ茹でます。水にとって殻をむき、渋皮をむきましょう。松茸、銀杏は今が旬です。
土瓶蒸しの器は噴きやすいので注意しましょう。火加減の調整にもち網が便利です。
材料・4人分

     松茸    ・・・・100〜150gくらい 石づきを取り、包丁目を入れ、手で裂き(香り高くなります)ます。酒、薄口しょう油、各小さじ1を振ります。
     鶏もも肉  ・・・1/2枚 一口大に切り、塩、酒少々を振っておきます。
     えび     ・・・4尾   殻をむき、背わたを取ります。塩、酒少々を振ります。
     銀杏     ・・・12〜15個
     かまぼこ  ・・・4切れ
     みつば   ...適宜
     すだち   ...2個  半分の輪切りにします
     だし汁    ・・・4カップ 水に昆布(15cm角くらい)を入れ、1時間ほど浸けておきます。これを火にかけ沸騰前に引きあげます。煮立ったら、花鰹(10g程度)を入れ、再び吹き上がればこれを濾して使います。
     塩        ・・・・小さじ1と1/3
     しょう油(薄口)  ・・・少々

  (作り方)
  1. だしを煮立て、塩、しょう油で味を整えます。
  2. 土瓶蒸しの器に松茸、鶏肉、えび、銀杏、かまぼこを入れ、のだし汁を加えます。
  3. もち網などにのせ火にかけます。出来上がりにみつばを加え、すだちを添え勧めます。
  松茸の香りが秋を連れてきます。 さあ、冷めてしまわないうちにいただきましょう。
具だくさんがJin流。この倍の材料を入れてしまいます。食べるスープです。ゆり根やはも(鱧)、松茸のかわりに舞茸、しめじなどを入れても充分美味しい土瓶蒸しになります。美味しさの組み合わせを探してみましょう。
                                   byJin
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